Про те, як з’явився борщ, як він змінювався, і яку роль Бессарабія відіграла у сучасному вигляді національної страви України, розповів український історик і гастродослідник Володимир Півторак у підкасті Українського радіо Одеса, передає інформаційна агенція «Юг. Today».
Що загалом відомо про борщ
Відомо, що українську національну страву у 2022 року було занесено до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.
На сьогоднішній день регіональний центр української культури Одеської області офіційно зареєстрував вже 40 рецептів борщу з різних громад Одещини, що підтверджує популярність страви у нашому регіоні. Як зауважує історик Володимир Півторак, по суті всі рецепти борщу, які відрізняються від класичного, і є такими собі регіональними фішками. Але незмінним залишається у страві буряк, який остаточно зафіксувався, як основний складник борщу приблизно 200 років тому.
Володимир Півторак зазначає, що джерел щодо історії українського борщу бракує через те, що групи населення, яких це стосується, не лишали після себе ні спогадів, ні описів. Але відомо, як рецепт борщу сформувався на території Одещини:
«Тому знаємо достеменно, що вже наприкінці 18-19 століття борщ був, він прийшов сюди з переселенцями з Поділля, Наддніпрянщини. Поділля найближче до Причорномор’я, міжріччя Дністра і Бугу. Вже з кінця 15-го століття маємо постійні хвилі переселенців з Поділля. Перші козаки, які згадуються, на півночі Одещини наприкінці якраз 15-го століття. І там, по суті, рецепт борщу, так би мовити, не прийшов, а там він і формувався. Тобто північна частина Одещини входила до ареалу, де рецептура борщу ставала класичною».
Перша згадка борщу припадає на 1584 рік, коли німецький мандрівник потрапив до Києва і там зафіксував оцей суп, полівку, як він її називав.
У 18 столітті рецептура розвивалася. Окрім основного складника – буряку, починає додаватися картопля, томати. Історик зауважив, що томати скоріш за все потрапили в український борщ на території Бессарабії.
«Насправді, немає єдиного стандартного рецепта. Він є регіональним, по-перше, і, по-друге, він в часі теж має дуже великі розбіжності з формування його різних регіонах», – каже Володимир Півторак.
Звідки пішла назва «борщ»
Наприклад, у румунському тлумаченні борщ – це рибна юшка, що є зовсім іншою стравою. На території України ж назва «борщ», на думку історика, з’явилася через використання такої рослини як борщівник їстівний:
«Спочатку, скоріш за все, тоді, коли у 15-16 столітті східнороманські мови, тобто молдавська мова, і подільський діалекти української мови, коли вони мали багато спільного, борщем називали взагалі цей «квас», який створювався на основі рослин. Передусім, є така версія, що борщівника їстівного, який є на нашій території. Його використовували саме для весняних супів, для весняних поливок. З цього вже моменту починає частішати використання цього терміну в різних регіонах».
Згодом в східнороманських мовах слово «борщ» видозмінилося: для молдавської мови борщ – це просто квас, оцет на висівках, а на території Подунав’я борщем стають рибні юшки.
Якщо порівняти сучасний класичний борщ з його попередниками
Володимир Півторак, для початку, пояснив що саме ми називаємо «класичним» борщем. А саме це рецепт борщу, який закріпився за радянських часів, ще у першій половині двадцятого століття. Саме цей рецепт використовувався у їдальнях та записувався у рецептурниках, а згодом став класичною версією страви.
«Але цей стандарт формувався фактично на початку 20-го століття, і він не може бути характерним для всього часу», – зауважує Володимир.
За словами історика цій страві декілька століть, тому вона мала зовсім інший вигляд:
«Якщо ми візьмемо період 300 років тому, то рецептура, зафіксована в таких панських рецептурниках, зокрема, відомий 1680-х років рецептурник князя Любомирського, Волинського князя. Там є чотири рецепти борщу. Всі ті чотири рецепти, якщо їх поставити на стіл перед українцем, вони не будуть впізнані як борщ. Всі ці чотири страви будуть відрізнятися від нашого уявлення про те, що є таке борщ. Це характерно для будь-яких історичних страв, тобто вони видозмінюються з часом. Наприклад, один з цих рецептів ми фактично відновлювали в лабораторії разом з шеф-кухарем Величком Андрієм. Там була гречка, два види риби – те, що в сучасному борщі ніхто і близько не уявить».
Борщ – страва народна
Володимир зауважив, що головна страва національної кухні України формувалася саме за участю більш бідного шару населення, а саме – селян. Тобто борщ з низів потрапив в загальнонаціональну кухню. Історик вважає, що той факт, що головним символом нашого столу стала проста народна страва, є показним і характерним для українців.
Як борщ змінювався залежно від пори року
Як ми вже з’ясували, борщ може відрізнятися в залежності від регіону, часу, заможності родини, але, окрім того, на його складники впливав ще й фактор сезонності продуктів. Про те, як страва змінювалася протягом року, також розповів Володимир:
«По головних інгредієнтах борщу – це буряковий квас. Борщ, який стояв в діжці – це така червона рідина, заквашений буряк, який створював основу смаку і кольору. Саме він став найбільш відомим інгредієнтом, і досі без буряка борщу взагалі не можна уявити. Можна його уявити без картоплі, без капусти, а от без буряка – неможливо. Ті, хто мешкали на постійному місці, вони, звичайно, цей борщ, цей квас буряковий заготовляли на зиму, і взимку його споживали.
Отже, за словами історика, сезонний борщ мав такі зміни:
Весняний борщ відрізнявся від зимового тим, що в ньому збільшувалася кількість зелених інгредієнтів, які виростали в травні-квітні.
Літній борщ був менш калорійним, з більшою кількістю закислювачів, які були готові на той момент. Окрім того, додавалося більше сезонних свіжих овочів, в тому числі і буряк обирали сирий, замість заквашеного:
«Наприклад, у моїй родині, на півночі Одещини, готували зі сливок, тобто сливки додавали для того, щоб підкислити. Додавали ті овочі, які вже підростали, які більш свіжі, і їх було більше. Тобто буряк був в цьому рецепті не заквашений, а сирий, який потрапляв в борщ нарізаним, нашинкованим та підсмаженим».
Осінній борщ ставав калорійнішим. До нього починали додавати більше м’яса, що зумовлено сезонністю домашнього господарства:
Зимовий борщ був найбільш калорійним, до нього додавали тільки буряковий квас:
«Саме це зберігало овочі в тогочасних умовах. Сьогодні ми цю сезонність подолали за рахунок всіляких охолоджувачів, тобто будь-які овочі ми можемо отримати в будь-який час. Раніше це було неможливо».
Який борщ полюбляли козаки, які перебували на території Одеської області, і який з цих рецептів обирав Тарас Шевченко
Як вже зазначалося, залежно від регіону та смакових побажань, складові борщу могли змінюватися. Наприклад, відмінністю борщу, який готували козаки в станиці Михайлівці (Михайлівка розташована в Одеській області, на шляху Одеса-Рені, біля села Зоря – Авт.), було те, що він не засмажувався, а готувався в каструлі. Козаки затовчували цей борщ в спеціальній макітрі з великою кількістю зелені. Головним складником залишався буряк, а також юшка з, наприклад, курки чи качки, чи навіть сушеної, або сирої риби. До речі, Тарас Григорович Шевченко полюбляв саме борщ з додаванням сушених карасів. Тим не менш, історик зауважує, що регіональні особливості приготування страви не означають, що такі рецепти не використовували в інших регіонах України:
«Не міг би сказати, що цей регіоналізм виключний, тобто якщо ми їмо такий борщ в цьому регіоні, то більше ніде такого борщу нема. Це не зовсім так, для борщу це не характерно. Тобто так, є ексклюзивні борщі з пельменями, це Подунав’я, або з рибою – це Вилкове, або з цукровим буряком – це на півночі Одещини. Але це не означає, що паралельно не споживаються й інші види борщів» .
Володимир Півторак підкреслив, що вважає борщ символічною стравою для України:
«Борщі насправді це ціла лінійка страв, це категорія страв. Для мене, як для українця, борщ –це символ нашої багатоманітної складної історії. Починаючи з 15-го століття в борщі, в його рецепті, мені, як історику, цікаво спостерігати, які інгредієнти додаються внаслідок розвитку культури, економіки. Борщ – це модель нашої з вами історії, і останнім часом він перетворився на національний символ».
